Bánh mì

Bánh mì Sài Gòn là món ăn phát xuất từ bánh mì Baguette do người Pháp đem vào Việt Nam nhưng đã được biến chế và thêm nhân thịt, trở nên quen thuộc đến mức trở thành món ăn bình dân của người Sài Gòn. Bánh mì là món ăn nhanh buổi sáng (và tối) cho giới học sinh, sinh viên và người lao động.

Vào tháng 3 năm 2012, chuyên trang du lịch của The Guardian, 1 tờ báo nổi tiếng của Vương Quốc Anh, đã bình chọn bánh mì Sài Gòn thuộc 10 món ăn đường phố ngon và hấp dẫn du khách nhất thế giới.

Lịch sử

Khởi thủy của bánh mì Sài Gòn cũng như tất cả bánh mì ổ ở Việt Nam chính là bánh mì Baguette do người Pháp mang đến những năm đầu thế kỷ 19. Những sự biến đổi về hình thức cũng như chất lượng đến cách chế biến phong phú cho bánh mì Sài Gòn đã nói lên nhu cầu ẩm thực cầu kì của người Sài Gòn. Trước năm 1975, với chương trình tài trợ của chính phủ Việt Nam Cộng Hòa bộ giáo dục đã chu cấp cho các trường tiểu học tư thục và công lập một bữa ăn nhẹ với bành mì và sữa tươi, sữa thì do hãng sữa Fore Most cung cấp và bánh mì do các lò cung cấp. Đứng trước nhu cầu đó, giới sản xuất bánh mì Sài Gòn coi đây là một thách thức “tuyệt diệu”.

Bánh mì Sài Gòn xưa

Những lò gạch truyền thống theo kiểu Pháp từ những năm của thập niên 50-60 thiếu khả năng đáp ứng, sang những năm đầu 70 được thay thế dần bằng những loại lò điện. Sau năm 1975, kinh tế tư nhân bị tiêu diệt, nhu cầu cung cấp điện bị hạn chế tối đa, một số lò điện và lò gạch chỉ hoạt động dưới dạng hợp tác xã và sản xuất “chui” ra thị trường, cũng từ đó xuất hiện một loại bánh mì có tên “bánh mì lò thùng phuy”, người dân Sài Gòn sống trong thời “bao cấp” đều biết đến “danh xưng” bánh mì thùng phuy. Từ sau thời gian đổi mới 1986, nhưng với sự quản lí yếu kém của nhà nước đã dẫn đến suy thoái mọi mặt trong xã hội, nạn hàng nhái hàng giả nhất là thực phẩm kém phẩm chất và độc hại tràn lan thị trường.

Chợ cũ

Các tiệm bánh mì nổi tiếng ở Sài Gòn
• Bánh mì Ba Lẹ : nổi tiếng ở VN trước 1975, sau 1975 ông chủ Võ Văn Lẹ chạy qua Mỹ cùng ông Lâm Quốc Thanh thành lập công ti bánh mì Ba Lê, nổi tiếng tại Mỹ.
• Bánh mì Như Lan : nổi tiếng ở Sài Gòn từ trước 1975, là bánh mì tiêu biểu của Sài Gòn với hương vị rất đặc trưng. Như Lan cũng có chi nhánh tại Mỹ.
• Bánh mì Đức Phát : tuy không nổi tiếng với món bánh mì nhưng Đức Phát có bán loại bánh mì cốc đặc trưng.

Quan niệm nhân bản

Ngày nay, người Sài Gòn quá quen thuộc với những xe bán bánh mì nổi tiếng như Ba Lẹ, Như Lan, bánh mì Hàng Sanh, bánh mì vịt quay Tôn Thọ Tường hay bánh mì cửa đông chợ Bến Thành… Nhưng các cơ sở bán bánh mì nói trên không phải là nơi sản xuất ra bánh mì. Như Lan chuyên bán bánh mì cóc với các loại thịt nguội, Ba Lẹ nổi tiếng với pâte đặc biệt của mình, Tôn Thọ Tường bán bánh mì đại/bánh heo (cỡ lớn nhất dài khoảng 60cmX12cm) kèm với vịt quay, hay bánh mì Tạ Thu Thâu với hương vị của sốt masjones tự chế và những ổ bánh đại Hàng Sanh theo xe về các tỉnh.

Từ trước năm 1975 giới kinh doanh và sản xuất bánh mì giữ một nguyên tắc “luật bất thành văn” là lò sản xuất bánh mì thì không mở tiệm bán, và tiệm bán thì không sản xuất hoặc tiệm/xe bán bánh mì cũng không bán thức uống/giải khát. Điều này tạo nên một môi trường kinh doanh hài hòa, thăng tiến, tương trợ, sáng tạo và cạnh tranh công bằng giúp đem đến những sản phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng. Nguyên tắc trên đây cũng còn duy trì trong giai đoạn của lò thùng phuy, mặc dù hoạt động chui.

3 cửa hàng bánh mì lâu năm ở Sài Gòn

1. Bánh mì Hòa Mã, kí ức bánh mì Sài Gòn

trong một con hẻm nhỏ ngay giữa trung tâm Sài Gòn (quận 3), vào mỗi buổi sáng, rất nhiều người tìm đến đây, ngồi trên những chiếc ghế cũ kĩ, chậm rãi thưởng thức một phần bánh mì thập cẩm trước khi bắt đầu cho một ngày mới.

Cửa hàng bánh mì Hòa Mã xưa

Tiệm nhỏ xíu, xập xệ, bảng hiệu cũ kĩ đã nhuốm màu thời gian nhưng chất lượng bánh mì thì vẫn nguyên hương vị như những ngày đầu. Thành phần của bánh mì ở đây không có gì đặc biệt, cũng ốp la, chả lụa, thịt nguội, pate, đồ chua… nhưng thay vì cho vào trong ổ bánh mì thì tất cả được chiên vàng trên một chiếc chảo nhỏ nên luôn đảm bảo độ nóng giòn và thơm ngon cho thực khách.

Đã hơn 50 năm, bảng hiệu của quán đã phai màu thời gian, bà chủ ngày ấy giờ đã ngoài 80 tuổi, nhưng ngày qua ngày, vẫn đứng đó thái thịt, chả… những công việc đã cũ, quen thuộc với thời gian.

2. Bánh mì thịt nguội, món “cơm Tây” ở Sài Gòn

Được người Hà Nội xưa gọi là cơm Tây, cửa hàng bánh mì trên đường Trần Đình Xu (quận 1) đã có tuổi đời gần 40 năm. Có thể nói đây là hàng bánh mì không hề giống bất kì quán bánh mì nào khác ở Sài Gòn với phần nhân, phần bánh riêng biệt nhau và không hề có nước sốt.

Cái tạo nên thương hiệu ở đây chính là thành phần thịt nguội ăn kèm với bánh mì. Giữ trọn vẹn hương vị và phong cách thưởng thức của ẩm thực Pháp, tất cả nguyên liệu hấp dẫn như: pate gan, phô mai, thịt nguội, jambon gà, giò thủ, xúc xích, thịt xông khói, pate gà… được cho vào một chiếc đĩa và ăn kèm với ổ bánh mì đặc ruột thoang thoảng hương thơm của bơ.

Ngoài những thực khách trẻ tuổi là học sinh, sinh viên, giới văn phòng thì còn có một bộ phận khách hàng là người lớn tuổi. Họ ghé đây ăn vì những hoài niệm về tuổi trẻ, và hơn tất cả, thịt nguội ở đây vẫn giữ được hương vị thơm ngon như khi xưa.

3. Xe bánh mì rong hơn nửa đời người

Chủ nhân của xe bánh mì này bà Tư đã gần 80 tuổi, hơn 50 năm qua, cứ đúng 22h là bà lại đẩy xe ra góc đường Lê Văn Sỹ – Trần Huy Liệu (quận 3) để bắt đầu cho một ngày mưu sinh. “Ngoại đi bán bánh mì khi con trai mới hơn một tuổi, lúc đó còn trẻ, khỏe, nên ngoại gánh bánh mì bán rong qua các con đường. Từ khu chùa Khmer bên bờ kênh Nhiêu Lộc qua đến bên ga xe lửa (quận 3). Ngày nào cũng đi từ sáng đến tối mịt. Giờ ngoại lớn tuổi, không còn sức đi nữa nên đứng bán ở đây, cũng được mười mấy năm”, vừa làm bánh mì cho khách, bà Tư vừa kể.

Nhìn dáng người hom hem, mái tóc bạc phơ của bà mà không khỏi ái ngại. Gần 80 tuổi nên bà Tư không còn nhanh nhẹn, cứ từ từ làm từng ổ một, người mua cũng nhẫn nại đứng chờ, không ai hối thúc hay cằn nhằn điều gì. “Giờ già cả rồi, có làm nhanh được đâu, cũng may là ai cũng thương ngoại nên cứ đứng chờ”, bà Tư vừa cười móm mém vừa nói.

Cứ thế, khách ghé đến rồi lại đi, suốt bao nhiêu năm qua, xe bánh mì của bà Tư cứ lặng lẽ tồn tại nơi góc vỉa hè. Trong cái lạnh của Sài Gòn khi đêm về, ổ bánh mì nóng giòn không chỉ giúp người đi đường đỡ đói lòng mà còn mang đến cảm giác ấm áp, thân thương.