Bún chả Thành Nam

Đây là món quà gia truyền của gia đình bà Trần Thị Bé (Tý) ở ngõ Hai Bà Trưng, là món quà phục vụ người dân Thành Nam từ thế kỷ XIX đến nay. Bún chả Nam Thành gia truyền đã năm đời, được ưa chuộng bởi chất lượng chả thơm giòn, không cháy, mua đúng thịt ngon để làm chả. Ăn bún chả ít khi ăn lấy no mà ăn để thưởng thức. 
Nguyên liệu làm bún chả gồm thịt lợn, trứng gà, bún lá sợi nhỏ, nước mắm ngon, rau sống và các loại gia vị hành, tỏi, ớt, cà rốt, đu đủ…

Riêng đối với người Thành Nam, bún chả nhất thiết phải được kẹp bằng que tre, nướng trên lửa than hoa hồng rực để miếng chả có màu nâu vàng, cong cong thơm lựng mới “chinh phục” được khẩu vị của người dân nơi đây.
Người nội trợ không dùng vỉ sắt tây hay inox nướng chả hàng loạt mà chọn que tre tươi kẹp thịt dùng lá chuối hoặc cuộng sả vò mềm buộc cố định nẹp tre trước khi nướng để miếng chả không chỉ có mùi thơm của gia vị khi tẩm ướp mà còn mang chút hương thơm dịu nhẹ quen thuộc của thân tre và lá chuối vườn nhà. Một chút biến tấu tinh tế này đã làm nên nét riêng độc đáo của bún chả Thành Nam.

Ðể làm nên những kẹp chả thơm ngon, bí quyết nằm cả ở khâu chọn thịt, tẩm ướp gia vị, pha chế nước chấm và kĩ thuật nướng chả. Mỗi công đoạn đòi hỏi những khắt khe riêng. Thịt làm chả phải đúng là thịt nách, lạng dọc thớ để thịt thơm, nở và khi nướng không bị quăn miếng thịt. Dùng dao to bản thái dứt khoát cho miếng thịt mỏng bay có sợi nạc chạy kèm sợi mỡ vừa độ hai ngón tay khép. Ướp thịt với gia vị vừa đủ, thêm vài củ hành khô, chút nước mắm ngon, trứng gà và một vài thìa nước màu chưng khéo để tạo thêm màu cho chả sau khi nướng.

Sau chừng một giờ, kẹp thịt vào giữa hai nan tre rồi nướng trên bếp lửa than hoa hồng rực. Phe phẩy chiếc quạt nan để cho chả chín đều, chín nục từ trong ra ngoài. Chả vừa chín tới được xếp gọn vào một bên thúng, đợi khi có khách ăn mới tiếp tục nướng lại lần hai. Lần nướng này nhằm tạo thêm hương, thêm vị cho miếng chả và cũng là cách nhà hàng muốn thực khách thưởng thức món ăn bằng tất cả các giác quan. Vậy nên, dù phải đợi khá lâu mới có được đĩa bún chả ưng ý trong khi bụng đói cồn cào nhưng không mấy ai phiền lòng.

Bún lá chọn loại nhỏ sợi, lá mỏng. Nước chấm phải làm từ nước chấm ngon (xưa dùng loại Ô Long từ Nghệ An ra) pha theo tỉ lệ “1 nước mắm : 5 nước lọc”, cho thêm đường bột ngọt, đun sôi trước khi ăn, điểm thêm vài lát ớt, ít hành tây thái mỏng, ít rau mùi và hạt tiêu. Nước mắm được đun nóng vào mùa đông, đun để nguội vào mùa hè.

Xưa ăn bún chả không cần rau sống mà có thêm một đĩa lạc rang ăn vừa thơm vừa bùi. Nay ngoài rau sống, gia đình còn làm thêm dưa góp bằng đu đủ và cà rốt thái mỏng ướp với nước mắm, dấm, tỏi, ớt, đường,… ăn kèm với chả đỡ ngấy và kích thích khẩu vị. Bún chả Nam Thành đã trở thành món quà trưa, chiều hấp dẫn với người Thành Nam và du khách thập phương.

                                                                       Tinfood sưu tầm

Một món quà thực phẩm cực kì ý nghĩa và tốt cho sức khỏe!