Nhắc tới các món ăn làm từ gạo và nếp của Việt Nam, thông thường mọi người thường nghĩ ngay đến các món dân dã mộc mạc, bình dị. Tuy nhiên như vậy không có nghĩa trong kho tàng ẩm thực phong phú Việt Nam thiếu những món ngon có cách nấu công phu cũng như đòi hỏi nhiều loại nguyên liệu đắt tiền ngoài nguyên liệu chính là gạo. Một đại diện cho các món kể trên là Bún Thang của Hà Nội. Chính vì khá cầu kỳ mà bún thang thường chỉ xuất hiện trong các dịp sau tết vài ngày, trong các ngày lễ lớn hay dùng thiết đãi khách quí.
Bún thang vốn là một món ăn khi hết Tết, khi mà nhà nhà hóa vàng vào ngày mùng 4 – ngày tiễn tổ tiên về trời. Sở dĩ bún có tên bún thang là ý nhấn mạnh nước dùng. “Thang” trong theo tiếng Hán – Nôm có nghĩa là canh. Bún Thang tức là bún canh, tên bún thang là để nhấn mạnh phần “thang” là phần chính tạo nên cái hồn, cái đặc trưng của bún. Nước súp bún thang có vị ngọt rất tự nhiên từ xương gà hay heo, tôm he chứ không phải do bột ngọt hay hạt nêm. Nước súp bún thang phải thật trong với lớp mỡ vàng trên bề mặt. Không những vậy nước dùng bún thang còn được thêm vào một thành phần mà không ít người đã ví như một ma thuật, một cách “làm dậy hồn” món bún thang. Thành phần đó là tinh dầu cà cuống. Chỉ cần thêm vào một lượng rất nhỏ tinh dầu của cà cuống là có thể tạo cho bún thang một hương vị khó quên, kết hợp cùng với các nguyên liệu khác.
Bát bún thang phải có thịt gà xé nhỏ, nhỏ hơn xé phay, thịt gà sống thiến hay gà mái ghẹ, thịt mềm mà béo, miếng thịt đùi hơi nâu, miếng lườn trắng rợn, miếng bầu cánh béo mát, miếng da gà vàng hươm thái nhỏ bóng óng ánh như lá vàng quì, như sợi miến được dát vàng, nó được đặt lên mặt bún, gọn trong một góc. Góc bên kia là những sợi giò lụa, cũng phải thái nhỏ li ti lăn tăn, giò trắng vẫn phớt một chút hồng như phấn điểm má gái đồng trinh, để chứng tỏ giò nguyên chất, không bị pha chút tạp chất nào. Một góc khác nữa là trứng vàng, rất mỏng, được thái nhỏ như giò, nằm bên nhau như những sợi tơ hồng trên ngọn cúc tần, thơm từ khi còn nằm trong chảo rán. Góc cuối cùng là ruốc bông, thứ ruốc tôm như tơ rối, như bông gạo bay đầy trời tháng sáu. Không thể là ruốc thụt vì sẽ bị dai. Ruốc tôm ngọt mà không tanh, là hải vị nhưng được lên cạn hoá thân rồi. Ngoài ra còn có nấm đông cô, trứng tráng mỏng thái sợi, tôm chà bông, hành chần, rau răm, củ cải ngâm nước mắm… tất cả tạo cho bát bún có được nhiều màu sắc đặc trưng, ấn tượng.Thành phần làm bún thang nhiều, lại không được thiếu nguyên liệu nào giống như một thang thuốc nên gọi là bún thang cũng là một cách giải thích vui về tên bún khá thú vị.
Nếu xét tất cả các thành phần làm bún thang, có điều rất lý thú là bún thang bao gồm các nguyên liệu từ gia súc (heo, chả lụa) gia cầm (gà, trứng), thủy sản (tôm he), thực vật (rau các loại, gạo, củ cải, nấm đông cô), côn trùng (cà cuống), đủ tất cả các vị. Tổng cộng gần 20 loại nguyên liệu nên khi nấu bún thang “cần bàn tay khéo léo, con mắt thẩm mỹ, cái lưỡi nếm cầu kỳ. Chính bởi những lý do trên mà bún thang được xem như là một món hạng sang rất độc đáo của người dân Hà thành.
Bún thang được ăn bằng bát ô tô, thứ bát Giang Tây mỏng, viền vàng, chí ít cũng phải là bát sứ Hải Dương, bát sứ Tầu, trắng bóng, khô ráo , sạch sẽ, thơm tho, trong khung cảnh vui vầy, tươi tắn, cùng với những khuôn mặt thân quen, ta hằng yêu mến. Làm một bữa bún thang trong gia đình không đơn giản, phải mất nhiều thì giờ, mua nhiều thứ nguyên liện khác nhau. Cần bàn tay khéo léo, con mắt thẩm mỹ, cái lưỡi nếm cầu kỳ. Lại phải kén khách mời, không thể đem bún thang ra mời loại khách “thực bất tri kỳ vị”. Cần khách bíêt thưởng thức, biết gật gù, nếm náp, nhấm nháp, kế cả cái trong trường hợp khác là thiếu tế nhị, thì trường hợp này lại là hay, đó là thiếu một chút gia vị nào, khách đòi hỏi ngay, không cần giữ kẽ , không cần bị coi là bất nhã…và bà chủ nhà vui vẻ, đầy xăng xái , đi lấy ngay, bưng ra ngay, đặt trước mặt khách với nụ cười tươi như hoa nở mà rằng “xin lỗi bác, tí nữa thì em quên…”
Bún thang không thể ăn hai bát. Người xưa nói: Món ăn quí bào giờ cũng đạm, thanh âm quí bao giờ cũng thanh… Có lẽ thế. Cho nên chỉ là sợi bún, là rau, con côn trùng, nhưng phổ cái tài hoa, phổ niềm say đầy văn hoá vào, thì nó trở thành quí giá, còn hơn cả thai báo, tay gấu mà nhai sống nuốt tươi, tham lam quá khẩu thành tàn.
Ngoài dịp long trọng, bún thang được làm trong gia đình, người Hà Nội lâu lâu lại nhớ lại thèm, phải tìm đến chợ Đồng Xuân (ấy là nói khi chợ chưa xây dựng lại và chưa cháy) tìm vào hàng bà Ẩm, ngồi trên chiếc ghế dài cũ kỹ, nhưng bù lại, được thưởng thức món bún thang một lần ăn để nhớ mãi nhiều năm. Gần đây, cũng có các hàng bún thang khác, như ở cuối phố Lãn Ông, đầu phố Ngô Thì Nhậm… nhưng không bền, khách thưa vắng dần, chắc có nhiều lý do.Hình như những cánh chim lữ thứ giang hồ, từng vào Nam ra Bắc, đến phương Đông trời Tây, đã nếm cơm thiên hạ mòn cả bát, vẹt cả đũa, đều có thể cảm nhận rằng không đâu có món bún thang kỳ lạ như ở Việt Nam, mà ở Việt Nam thì không đâu có bún thang ngon như Hà Nội.
Tinfood sưu tầm
