Cách Hà Nội khoảng 20 km ở thị trấn Phùng, Đan Phượng, Hà Tây có một loại nem đã nổi tiếng khắp nơi với hương vị rất đặc biệt chẳng nơi nào có, nem có tên gọi: Nem Phùng. Gọi là nem Phùng vì nem được làm chủ yếu bởi những người ở tổng Phùng xưa kia, mà chủ yếu là bốn làng Đại Phùng, Đoài Khê, Đông Khê, Phượng Trì. Đặc biệt ở Phùng có gia tộc họ Bùi có trên ba đời làm nem, không những làm nem ở đất Phùng mà những người con của dòng tộc này còn mang món đặc sản quê mình ra các vùng lân cận và ở ngay nội thành Hà Nội cũng có vài hàng nem Phùng nổi tiếng.
Quy trình làm nem phải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên là khâu chọn nguyên liệu. Thính nem được làm từ loại gạo ngon nhất. Gạo được đãi sạch, ngâm với nước ấm trong vòng 30 phút. Tiếp đó là chon thịt: Thịt phải tươi, người làm thường chọn thịt mông sấn hoặc thịt thăn có cả nạc và mỡ. Thịt mua về được thái theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ đậm đà. Kế đến là chọn bì lợn, phải chọn thứ bì trắng, cạo rửa sạch. Bì lợn phải lọc hết mỡ và luộc hai lần. Khi miếng bì mỏng đã trở lên trong suốt mới thái những sợi nhỏ như miến.
Tiếp đến là khâu chế biến. Gạo cho vào rang đến khi có màu vàng đều như cánh gián. Để được như vậy người thợ phải đảo gạo thật đều, liên tục và chỉnh ngọn lửa cho vừa đủ nhiệt. Khâu rang thính là quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng của nem và đòi hỏi phải có bí quyết gia truyền. Gạo rang xong sẽ được giã nhỏ thành bột rồi trộn muối, mì chính, hạt tiêu và đem ủ khoảng 15 phút. Trong thời gian đó, thịt lợn được mang ra thái. Những “lá” thịt mỏng tang, dài bằng ngón tay út được bàn tay khéo léo của nghệ nhân thái rời. Riêng với bì lợn có thể dùng máy thái để có những sợi bì nhỏ và đều nhau.
Tiếp theo là quá trình trộn thính với bì và thịt lợn đã thái để ủ để tạo thành món nem ngon lành. Để cho thơm ngon, người làm còn trộn thêm một ít lá chanh thái chỉ. Nem trộn xong rồi bọc bằng lá sung, rồi mới gói lá chuối tươi ở bên ngoài và lấy dây cột lại, tùy theo nhu cầu to nhỏ, gọi là “quả nem”. Lá sung cũng là thứ cầu kì, nếu lá nhỏ quá sẽ khó bọc được nem, lá sung già thì dai và chát. Lá sung ngon nhất là loại to gần bằng bàn tay, còn non, nếu điểm thêm những đốm sùi thì ăn càng bùi. Lá sung được đặt mua từ bên sông Hát, sông Nhuệ mang sang. Người bán lá sung đặt cả một thúng lá sung xanh ngắt non tơ giữa nhà trông thật thích mắt. Ăn một miếng nem Phùng chấm với tương vàng hoặc tương ớt thấy đủ vị ngon ngọt của trời đất. Lại chiêu thêm bằng vài cốc bia tươi và rôm rả với bạn bè thì còn gì khoái bằng. Vị ngọt của thịt, thơm của thính, vị bùi của lá sung cùng màu sắc hòa quyện, ngay cả sợi lạt buộc cũng cầu kì. Lạt được chẻ ra từ cây giang, nhuộm đỏ, buộc trên lá xanh làm duyên.
Người dân Phùng có câu: “Nem Phùng ăn với lá sung
Cho người tứ xứ nhớ nhung suốt đời”
Món nem Phùng có thể sử dụng trong các cuộc vui, từ bình dân đến sang trọng. Dù bất cứ hoàn cảnh nào, món nem cũng gây được cảm giác ngon miệng cho người ăn. Những món ăn tây, tàu dù ngon đến đâu cũng không thể có được hương vị đặc biệt của món ăn Việt bình dân mà vô giá như món nem Phùng. Tinfood sưu tầm
.jpg)
