Bún chả là một món ăn độc đáo của Hà Nội, có từ khá lâu đời. Ngày nay có nhiều hàng bún chả nổi tiếng như bún chả phố Hàng Mành, phố Nguyễn Khuyễn (Sinh Từ cũ)… và ngay giữa thành phố Hồ Chí Minh có hàng bún chả lấy tên Bún chả phố Hàng Mành để hấp dẫn khách hàng và cũng rất đông khách. Trước đây mấy chục năm, đó là món bán rong chứ ít bán trong cửa hàng cửa hiệu. Người bán thường là các cô gái ngoại thnàh hay ven nội, tuổi ngoài đôi mươi, quang gánh trên vai, vừa đi vừa rao, nhiều cô quen khách, hàng ngày chỉ bán quanh quanh mấy phố đã hết hàng, và các bà các chị ngôi trong hàng, trong nhà cũng chờ đúng cô bún chả ấy mới gọi, mới ăn.
Theo nhiều nhà ẩm thực học thì Hà Nội có vào khoảng trên dưới 15 món bún khác nhau và được chia thành hai dòng là dòng khô và dòng nước. Dòng khô có các món tiêu biểu như Bún Chả, Bún Đậu, Bún Lòng… Dòng nước có Bún ốc, Bún Riêu Cua, Bún Thang, Bún Bung, Bún Mọc, Bún Cá… Năm tháng qua đi, phố phường ngày càng phồn hoa, đô hội, nhưng sự mộc mạc và bình dị chính là phẩm chất nổi trội nhất của nghệ thuật nấu nướng và thưởng thức các món quà Bún này.
Không ai biết rõ Bún Chả có từ bao giờ. Ông tổ của món ăn này chưa thấy được hậu thế ghi lại. Chỉ biết là từ rất lâu rồi, Bún Chả đã xuất hiện trên khắp các nẻo đường Hà Nội và trong cả các tác phẩm văn chương nổi tiếng. Trong cuốn “Hà Nội 36 phố phường”, bằng những cảm nhận tinh tế nhất, nhà văn Thạch Lam đã dùng những âm hưởng của thi ca để miêu tả về sự đặc sắc của món ăn này vào những năm 30 của thế kỷ trước:
“Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long
Bún Chả là đây có phải không?”
Để có được một món bún chả ngon, tuy không cầu kỳ nhưng cũng phải qua khá nhiều công đoạn chế biến. Bún Chả thường có cùng một lúc 2 loại chả là chả băm và chả miếng. Sau khi tẩm ướp, cả hai loại chả này có thể được nướng riêng hoặc nướng chung trong một kẹp thép trên than củi hồng. Lò than phải nhỏ và trong lò chỉ có một ít than thôi. Như thế miếng chả sẽ được nướng vàng rộm, chín vừa vặn và ngậy mùi.
Bún để ăn chả phải là loại bún trắng, sợi mảnh và từ xưa làng Phú Đô vẫn được mệnh danh là một địa danh nổi tiếng làm ra loại bún ngon hảo hạng này. Kế đến, pha nước chấm cho món bún chả cũng là cả một nghệ thuật và còn được ví như là “linh hồn” của món ăn này. Phải chọn loại nước mắm thật ngon, thêm tỏi, chanh hoặc dấm cùng với đường, ớt, tiêu… sao cho nước chấm chỉ vừa độ, không quá cay mà cũng không quá ngọt hay quá đậm. Có thể tôn thêm hương vị của bát nước chấm bằng cách cho vào những miếng đu đủ xanh thái lát mỏng có hình vuông nhỏ đã được bóp muối và ngâm dấm cho thật sạch nhựa và thật mềm. Cuối cùng, món Bún Chả sẽ phần nào mất đi hương vị đặc trưng và sự phong phú của nó nếu thiếu món rau sống để ăn kèm như rau xà lách, mùi tàu, mùi ta, tía tô, rau ngổ, kinh giới… Tất cả các gia vị này khiến cho món Bún Chả càng thêm gợi cảm, càng thêm mê hoặc lòng người.
Bún chả xưa kia được các cô hàng xén bán trong thứ gọi là “nẹp”. Một góc nẹp là những con bún trắng tinh, hình tròn, to hơn đồng bạc hoa xoè, tựa như những bông hoa hồng bạch, xếp chênh lên nhau một chút. Góc khác là rau. Rau xa lách trắng tinh, xanh nõn, lồng khồng cùng với rau mùi, húng Láng, tía tô, kinh giới. Có khi không phải mùa xà lách thì là rau muống Sơn Tây xanh óng, được chẻ thật nhỏ, xoăn tít, vừa ăn vừa gỡ nhỏ ra. Rau đã rửa thật sạch, nhưng không bị nát, bị nhàu chút nào. Một nếp bún chả như thế là quà trưa khoảng hai, ba giờ, chứ không là quà sáng. Ăn nó cũng không no, không tức bụng. Có khi một phần không ai ăn bún chả buổi tối vì các cô đã hết hàng, về ngoại thành từ sớm rồi, hơn nữa, thường bún về chiều đã không còn tươi nữa.
Ngày nay, nhiều khách ở các nơi khác về, thường thế nào cũng phải đi tìm ăn một bữa bún chả để biết thế nào là quà Hà Nội. Nhiều gia đình tiếp bạn tỉnh khác về, cũng làm một bữa bún chả chiêu đãi bạn để tỏ thịnh tình và cũng là giới thiệu Hà Nội với bạn. Tinfood sưu tầm
