Bún lá cá dầm Ninh Hòa

Đến Khánh Hoà mà chưa một lần nếm thử món bún lá cá dầm Ninh Hoà, có lẽ chuyến đi của bạn sẽ chẳng còn trọn vẹn. Bún lá được sản xuất ở làng Thanh Mỹ, Ninh Hoà. Từ đây những gánh bún lá cá dầm toả đi khắp nơi mang đến hương vị khó quên cho thực khách.

Bún lá là loại bún được “Xoáy” lại tạo thành một hình tròn mỏng, chỉ nhỉnh hơn miệng chén một chút. Bún lá dai, sợi trắng láng được chế biến từ nước bột đầu tiên. Cũng là bún, nhưng bún lá có cách thưởng thức khá đặc biệt: ăn chậm rãi! Nếu bún lọn (còn gọi là bún con hay bún vắt) ăn kiểu dân dã, có thể cầm tay lọn bún chấm với nhiều loại nước chấm như mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm… hay bún rời (bún mớ, bún ký) là loại bún phổ thông với cách ăn thường cho vào tô, chan nước lèo tuỳ theo món… thì bún lá bày từng khoanh trên miếng lá chuối cắt tròn. Thực ra khoanh lá chuối tươi chính lại là một thứ đĩa đựng bún khi ăn, ăn xong vứt đi, thật là thuận tiện. Còn cá dầm lại là một loại nước lèo để ăn với bún, duy nhất chỉ hợp với bún lá nên cả hai thứ đã mang chung một tên, nghe hơi dài nhưng bao giờ người ta cũng gọi sóng đôi như thế.

Bí quyết nấu nước dùng để chế biến bún cá – làm sao để nước vừa trong lại vừa ngọt – là cả một quá trình, đòi hỏi những người nội trợ phải hết sức tinh tế. Nguyên liệu chính để nấu nước lèo là cá bò hay cá ngừ, cá cờ biển. Riêng các bước nấu nước thì mỗi vùng có một cách, thể hiện hương vị khác nhau. Nhiều người truyền tai nhau rằng nước lèo trước khi thêm gia vị sẽ được nấu kèm một quả khóm để nước ngọt thanh hơn, đường dùng để nấu là đường phèn chứ không phải đường cát, sau đó để lắng và chỉ lấy phần nước trong. Nhưng tựu trung lại là sau khi nấu nước khóm, người ta sẽ luộc những con cá ồ tươi sống nhất, dằm cá để lấy thịt ra cho vào sau cùng. Da và xương cá được ninh nhừ, để lắng lấy nước cho vào nước khóm, sau đó nêm gia vị gồm nước mắm, bột ngọt, hành củ chẻ sợi, tiêu trắng… để nước dùng không bị đục và nêm nếm sao cho vừa ăn nhất.

Có lẽ cả vùng Ninh Hoà chỉ có làng Thanh Mỹ là nơi sản xuất bún lá, nên những gánh bún lá – cá dầm từ đây lan toả đi khắp làng quê lân cận và thị trấn. Người dân Ninh Hoà dường như không thể thiếu một tô bún lá – cá dầm mỗi sáng. Không cầu kỳ, cũng không đắt đỏ, tô bún lá – cá dầm ngọt ngào và hấp dẫn lạ lùng. Mỗi lần có khách, người ta sẽ làm bún nóng ngay tại chỗ, chan nước dùng, cho thêm vài cọng hành lá thái nhỏ, mấy lát cà chua và điểm nhấn cuối cùng chính là chả cá. Chả cá ở đây được làm bằng cá thu là ngon nhất, sau đó chiên giòn hoặc luộc chín cho vào sau cùng. Món bún cá sẽ đi kèm với một đĩa rau sống thái nhỏ như lũ trẻ chơi hàng xén gồm xà lách, rau thơm và giá sống; gia vị đi kèm không thể thiếu chanh, ớt và một loại nước chấm đặc biệt được nấu từ ớt tươi, tỏi sống, đường cát, bột ngọt sao cho đặc và thật cay. Tô bún là sự hòa quyện giữa sự cay nồng, chua chua ngọt ngọt của chanh, của thịt và chả cá, của nước dùng trong vắt khiến thực khách vừa ăn vừa hít hà khen ngon.

Ngày xưa, bún lá – cá dầm được ăn bằng loại tô “yết kiêu”, qua thời gian, nhiều nơi không dùng bún lá nữa mà để ngon hơn người ta “quết” chả viên thả vào nồi nước cùng với “màu mỡ” cho tăng sự hấp dẫn. Song một tô bún lá – cá dầm nguyên thủy vẫn là một món dân dã được nhiều người ưa thích, bởi nó mang hương vị thanh tao ngọt ngào của vùng quê. Và những ai đã lớn lên từ nơi “bún chả cá” chân chất miệt đồng này sẽ mãi mãi không bao giờ quên được hương và vị của món này bởi nó cũng là một góc sáng để người ta tưởng nhớ tới quê hương.

Một món quà thực phẩm cực kì ý nghĩa và tốt cho sức khỏe!