Tỉnh Cao Bằng nước ta không chỉ nổi tiếng trong thời kì kháng chiến cứu nước mà ngày nay nơi đây còn hấp dẫn du khách với những danh lam thắng cảnh như thác bản Giốc và các món ăn níu chân khách phương xa. Có một món vịt quay mà khi ăn ai cũng phải tấm tắc đó là món Vịt quay 7 vị. Gọi là món vịt quay 7 vị vì người Cao Bằng dùng đến 7 loại gia vị khác nhau để ướp món thịt vịt này.
Vịt quay 7 vị là một món ăn chỉ được người Cao Bằng chế biến vào dịp rằm tháng bảy và tất niên hoặc khi có khách quý. Món thịt quay này có hương vị đặc trưng bởi một quy trình chế biến rất đặc biệt, trái qua nhiều công đoạn. Đầu tiên là chọn vịt. Vịt cỏ không dùng được, ngược lại vịt quá to, nhiều mỡ cũng bị loại. Con vịt vừa phải, không nhỏ quá cũng không to quá, phải chắc thịt, sáng long, người ta thường chọn vịt từ 1,8 – 2 kg. Sau khi cắt tiết con vịt sẽ được nhúng vào nước lạnh sao cho lông ướt đều, sạch. Vịt được thổi hơi vào dưới da trước khi nhúng nước nóng. Công đoạn làm sạch lông là bí quyết.
Tiếp đó, vịt được mổ moi, rửa sạch, rồi chần lại nước sôi cho săn. Và bí quyết quan trọng bậc nhất trong việc chế biến vịt quay nằm ở nồi nước thất vị dùng để tẩm ướp vịt. Nồi nước thất vị này chỉ biết toàn là cây, quả lấy ở rừng cộng với nước mắm, muối, không có bất cứ hóa phẩm bột màu gì. Mắm, muối hoà lẫn trong nước 7 vị rót từ từ vào bụng vịt để gia vị ngấm sâu vào từng thớ thịt, rồi khâu lại. Một chiếc lạt tre dẻo, chẻ mỏng và chuốt nhọn đầu dựng làm kim, khâu bụng vịt, giữ cho nước không chảy ra ngoài. Vịt được thổi phồng và nhúng qua nước sôi một lần nữa, sau đó rưới mật ong và quét dấm lên khắp thân. Cách làm này khiến cho thịt vịt vừa mềm, vừa có vị đậm của mật ngọt, lại không bị khô da khi nướng trên than hồng.
Nướng vịt tiếp tục là một bí quyết nữa vì công đoạn này quyết định rất nhiều đến chất lượng của món vịt quay. Than nướng vịt phải trộn thứ than củi khô, bén lửa đều thì thịt sẽ không bị ám khói. Ngồi trông vịt quay, người ta có cái thú mắt được nhìn mầu thịt rộm vàng lên qua mỗi lượt lửa hồng, mũi ngào ngạt mùi thơm của thịt vịt nướng và không khỏi thèm thuồng bởi mùi hương quyến rũ do mật và mỡ bắt lửa cháy xèo xèo.
Nướng xong, thả vịt vào chảo mỡ nóng vừa phải, lật giở liên tục. Con vịt luôn ngập nửa mình trong mỡ không bao giờ nóng quá. Chừng nào da vịt chuyển sang màu vàng, một màu vàng được tạo nên bởi giấm, mỡ và mật ong đồng thời tỏa mùi thơm đặc trưng là được. Con vịt nóng giãy, bị xẻ làm đôi chỉ bằng đúng một nhát dao. Nước dùng trong bụng vịt được đổ riêng ra bát, dùng luôn làm nước chấm hoặc tưới lên đĩa thịt. Con dao nhà nghề phập từng nhát một để tạo ra những miếng thịt sắc cạnh, còn nguyên lớp da. Lớp thịt sau da mầu hồng đào, vừa chín tới, mềm và ngọt. Nhưng quyến rũ hơn cả là mùi thơm vô vùng khó tả.
Vịt sau khi quay được chặt nhỏ xếp ra đĩa, da óng màu mật, rộm vàng cánh gián. Thịt ăn chắc ngọt, mềm nhưng không bở, không dai. Mỗi khi răng cắn ngập vào miếng thịt, người ta phải nhai thật chậm để thưởng thức hết vị ngọt của mật ong rừng quyện với vị béo của dầu, vị ngon của miếng vịt non đầu tháng săn chắc. Ẩn sâu trong từng miếng vịt quay là một mùi hương ngai ngái như mùi lá non, vị hơi đắng nhưng càng ăn càng đậm thịt. Đó là do thứ nước sốt 7 vị được lấy từ trong bụng vịt rưới lên. Những người từng được nếm qua đều đoán già, đoán non rằng trong 7 thứ gia vị ấy, có rất nhiều vị là rễ và lá cây được lấy ở trên rừng. Vì vậy, dù nhiều người muốn học tập cách làm vịt quay của người Cao Bằng, nhưng đều không thể gợi nên được mùi vị đặc trưng ấy.
.jpg)
